Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di nuovo perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi, servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure, scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a mezza cottura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tutto l'umido, ponetelo in una casseruola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un poca di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci minuti; bagnate dipoi con sughi di manzo se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro o conserva.
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minuti; bagnate dipoi con sughi di manzo se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro o conserva.
Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole, e lasciandole stare in tal guisa per un'ora; colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire, finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano, digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
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fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o
Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si lascia cuocere anche questo.
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Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si
Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaia o paiolo senza acqua; allorchè saranno cotti passateli per un colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all'altezza di un dito scarso, e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità d'una polenta durissima. Formatene de' pianetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.
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Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaia o paiolo senza acqua; allorchè saranno cotti passateli per un colatoio di latta
Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo di manzo, sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
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di manzo, sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate l'acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
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magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso
Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l'olio per poter disfare così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
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capperi, o sugo di pomidoro. Quest' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
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qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza
Scottate e spellate le lingue come già si è detto, indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti, il tutto tritato; conditele con sale, pepe e olio, e fatele cuocere a lentissimo fuoco; quando cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
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aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
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ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice, indi ritiratele, scolatele, e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uova sbattuti; fatele ben legare e servitele ben calde polverizzandole con parmigiano grattato e cannella.
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brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uova sbattuti; fatele ben legare e
Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
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e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di
Prendete alquanta carne di manzo o vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio interi senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattri ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro, fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
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ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro, fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo, quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo, che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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, alquanto brodo, che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d'aglio; condite con brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, e servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di maiale, che fanno sugo maggiore.
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brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e
Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
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; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo
Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d'olio, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, disgrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro; togliete il prosciutto alle ali, e servitele con questa salsa.
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bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due spicchi d'aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomidoro
Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben fine, mezza foglia di lauro, rimo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben
Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
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di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa
Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben fine, mezza foglia di lauro, timo e bassilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben
Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele come l'ombrina.
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Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele
Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
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pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose, che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscada. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle, finché ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremevi un mezzo limone, e ponetele per mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
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calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma. entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l'aggiunta d'una salsa piccante.
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pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l'aggiunta d'una salsa piccante.
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
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si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
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o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
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Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua
Lessatele, spellatele e fatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli. Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
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burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
Accademia della crusca